23 juillet 2007
Quenelles de scampis
Il s'agit d'opérer le mélange de chair de scampis finement broyée et de pâte à choux en quantités égales.
Pâte à choux
25 cl de lait froid
50 g de beurre
100 g de farine
2 oeufs
Sel, poivre, muscade (1/2 noix fraichement moulue)
Appareil de scampis
400 g de scampis congelés
Progression du travail
Verser dans une casserole le lait froid, le beurre, le sel, le poivre et la muscade. Faire bouillir. Dès que le lait bout, sans retirer la casseraloe du feu, verser d'un coup la farine et remuer à la cuiller de bois jusqu'à ce que la pâte soit sèche et se décolle bien des parois de la casserole. Retirer du feu. Ajouter un oeuf. Mélanger énergiquement jusqu'à complète incorporation. Ajouter le deuxième oeuf, mélanger jusqu'à totale homogénéisation.
Dégeler les scampis. Enlever soigneusement les carapaces. Mouliner les scampis crus de manière à obtenir une purée très fine. Ajouter à la pâte à choux et mélanger de manière à obtenir une belle pâte homogène.
Faire bouillir une casserole d'eau salée. Former les quenelles entre deux cuillers à soupe et les plonger dans l'eau frémissante par groupe de 4. Lorsqu'elle remonte à la surface, prendre la quenelle avec une écumoire et la déposer sur un papier absorbant. Opérer jusqu'à ce que toutes le quenelles soient cuites. Laisser refroidir.
Dans une grande casserole, mettre le contenu de trois boîtes de bisque de homards, ajouter 3 dose de 20 cl de "crème" Alpro (soja).
Installer les quenelles dans un plat allant au four, sans les serrer, car les quenelles développent à la cuisson. Napper de la sauce à la bisque et mettre à cuire 20 minutes à four moyen (200°C).
Bon appetit!
La pâte à choux en images
1. Les ingrédients.
2. La pâte est cuite!
3. Ajouter l'oeuf.
4. La pâte à choux est prête.
5. Les scampis.
6. Ajouter la pâte de scampis.
7. Melanger soigneusement.
8. La vidéo de la formation des quenelles.
http://www.youtube.com/watch?v=YjhXkoa2GSw
9. La vidéo de la cuisson des quenelles.
http://www.youtube.com/watch?v=UT2umZhxEDA
10. La cuisson des quenelles.
11. Le sèchage des quenelles.
12. Les quenelles dans le plat.
13. Les quenelles nappées de sauce.
22 juillet 2007
Duo de mousses gourmandes chocolat/marrons
Mousse au chocolat
200 g de chocolat noir
75 g de beurre
150 g de sucre glace
4 oeufs
Mousse aux marrons
350 g de crème de marrons à la vanille
125 g de sucre glace
4 oeufs
Préparation de la mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre et le sucre glace (au micro-ondes par petites touches successive de 20 secondes). Mélanger soigneusement. Laisser refroidir.
Ajouter les 4 jaunes d'oeufs, mélanger soigneusement. Monter les 4 blancs en neige. Ajouter doucement les blancs en neige.
Préparation de la mousse de marrons
Ajouter les 4 jaunes d'oeufs et le sucre à la crème de marrons. Monter les 4 blancs en neige. Ajouter doucement les blancs en neige.
Montage du dessert
Prendre 8 verres droit d'une contenance de 20 cl environ.
Remplir la moitié du verre avec la mousse au chocolat. Laisser prendre 5 minutes au frigo.
Ajouter 2 cuillers à café de confitures de framboises. Laisser prendre 5 minutes au frigo.
Finir avec la mousse de marrons.
Progression en images
Les marrons, les jaunes d'oeufs et le sucre.
Mélanger le tout.
Battre les blancs en neige.
Terminer la mousse.
La mousse au chocolat et les confitures de framboises.
Terminer le dressage.
Bon appetit!